在餐饮界，海底捞绝对是当之无愧的经典。

　　凭仗着优异的菜品和贴心的效劳，海底捞不停都备受出产者喜欢，并成为业内竞相效仿的对象。2011年，《海底捞你学不会》一书流行全国，该书作者黄铁鹰编缉的另一部作品《海底捞的打点智慧》更是成为了《哈佛商业评论》中文版进入中国以来影响最大的案例。

　　然而近两年，海底捞的处境似乎越来越不抱负，而近日发布的2021年财报，更是海底捞业绩史无前例的低谷。

　　1

　　对于这份年度财报，我们可以从收入端、利润端和老本端来别离停止考查。

　　收入端来看，海底捞2021年全年营业收入为411亿元，较2020年增长了43.7%，合乎市场预期。依照业务线来划分，公司餐厅运营收入为394.6亿元，同比增长43.9%，奉献了总收入的绝大局部；调味品销售收入6.87亿元，同比增长63.2%；外卖收入7.06亿元，同比下降了-0.8%；其他收入1.98亿元，同比增长859%。

　　利润端的表示鲜亮要比收入端差得多。数据显示，2021年海底捞公司归母净吃亏额高达41.6亿元，同比变革幅度为惊人的-1486.7%，而且这一年简直就亏掉了2018年上市以来所有盈利的总和（43亿元），着实令人惊叹。

　　至于老本端，原资料和员工老本均有所回升。财报数据表白，2021年原资料老本占公司收入比为43.7%，比2020年进步了0.8pct；员工老本占公司收入比为36.2%，比2020年进步了2.4pct，主要由员工工资刚性、局部员工薪资程度回升等因素所致；物业租金及相关开支占公司收入比为0.8%，同比大概持平；折旧及摊销老本占公司收入比为11.1%，比2020年进步了0.5pct。

　　别的，还有两个指标值得存眷。

　　其一，门店数量。2021年全年，公司新开店421家，关店276家，净开店145家。截止到2021年底，公司全球门店数达1443家，比2020年增多了145家；此中，2021年国内、海外门店数别离为1329家和114家，比2020年别离增多了124家和21家，这两个增量均鲜亮少于去年同期的增量（489家和41家）。

　　其二，翻台率。公司2021年整体翻台率为3.0次，较2020年同期下降0.5次，翻台率恢复不及预期；全年新开餐厅和现有餐厅翻台率别离为2.4次和3.1次，较2020年同期别离下滑了0.4次和0.6次；而在同店方面，2021年海底捞同店翻台率为3.5次，较2020年下滑了0.3次。

　　总结起来：营收差强人意，净利润大幅度吃亏，各项老本一直进步，开店势头放缓，翻台率下滑——这就是海底捞2021年财报的主要内容。

　　2

　　毕竟是什么起因，让海底捞交出了这样一份不甚抱负的答卷？在我看来，公司决策上的失误一定是首要问题。

　　众所周知，2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情席卷而来，简直一切依赖于线下运营的行业都遭到了差异水平的影响，而餐饮业更是当中的重灾区。国家统计局数据显示，2020年，国内餐饮业收入为39527亿元，同比下滑幅度高达16.6%。2021年以来，国内疫情防控形势趋于不变向好，餐饮业出现出迟缓恢复之势，不过自下半年初步，国内不少地区疫情，防控门径阶段性增强，餐饮行业再度遭受打击。

　　在此背景下，当大都餐饮品牌选择“躺平”以至关店来缩减老本时，海底捞却选择了反其道而行——放肆“抄底”开店。起因其实不难了解，疫情期间大批餐饮店闭店，将让出的点位“抄底”租入，等疫情完毕后市场上迎来“抨击性出产”，届时必然会动员营业额的大幅增长。依照张勇的预判，到2020年9月份疫情就会完毕，此时正是放开手脚大干一场的好机会。

　　然而从实际状况上看，张勇显然低估了疫情的影响。尽管海底捞门店数量比之前更多了，但是餐厅的核心指标翻台率却在一路下滑，2017~2019年还能维持在5高下，可是2020年间接降至3.5,2021年更是降到只要3.0。究其起因，除了疫情重复对于线下场景的打击之外，新开店大幅提速也带来了翻台率的摊薄以及对老店的分流。须知，高翻台率意味着高周转，而高周转意味着更为富足的现金流，能在很洪流平上调停门店扩张而孕育发生的各项支出；可若是翻台率下滑，公司运营压力一定会日积月累，这即是导致海底捞2021年财务数据欠安的间接影响因子。

　　进一步剖析，三线以下的中小都会又是海底捞疯狂“抄底”的主要区域，那里品牌化连锁餐饮企业较少，51配资网，居民出产才华遍及不及一二线都会，餐饮个体户抗风险才华也较差，于是就空出了大量的黄金地段。而海底捞正是瞄准了这些处所，一直开店。数据显示，2019年海底捞在三线及以下都会的门店数量为194家，2021年暴增至559家。

　　但是这种大面积扩张，不成制止地带来了一个重大的问题，那就是门店扩张与员工造就的错配。

　　公开质料显示，海底捞新店店长都必要至少一年的“走基层”阶段，从低级效劳员到高级效劳员至少要六个月，从高级效劳员到店长也至少要六个月。这样长周期的造就体系，显然是跟不上海底捞门店扩张的速度，一旦经历不敷的店长迫于形势而强行上任，势必会让门店的运营质量打折，包含海底捞不停引以为傲的效劳，而这又会反过来进一步稀释门店的翻台率。

　　于是便有了张勇2021年在公收场合的认错：

　　“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的方案，如今看的确是自觉自信。

　　不只如此，整个火锅行业格局的变革也在影响着海底捞。

　　从供给端看，火锅行业具有菜品规范、工艺简略、复制性强，进入门槛较低等特征，致使越来越多的新锐品牌相继兴起，数据显示，近两年包含巴奴、查特熊、周师兄、锅圈食汇、朝天门船埠等在内的火锅品牌都完成了新一轮融资，而出产者的选择也越来越多；从需求端看，疫情的重复让餐饮业需求的恢复进程相对迟缓，继而构成了火锅赛道愈发拥挤且增量有限的场面。这些对于海底捞来说，显然都不算是好音讯。

　　内忧外患相叠加，这即是海底捞面临的困难处境。

　　3

　　海底捞并非没有意识到问题的重大性，并且已经在主动寻求转变。

　　2021年11月5日晚间，海底捞发布公告，将施行“啄木鸟方案”，该方案被市场比作“刮骨疗毒”、“断臂求生”，详细内容包含三个方面：

　　其一，关店方案：2021年关闭276家海底捞餐厅，另有32家门店停业整修。闭店餐厅中，16家为合约到期等起因关闭，其余260家餐厅出于商业区客流量少、门店运营业绩不及预期等起因，在“啄木鸟方案”下永恒闭店。

　　其二，打点层厘革：从核心打点层来看，李瑜出任大陆COO、王金平出任港澳台及海外COO，新班子有助于制止裙带关系、推进厘革。从中层打点来看，目前公司共有15 位大区经理，下设“家族长”监视“家族内门店”的打点和运营，各级中层打点对门店运营负连带责任。

　　其三，重建并强化局部本能机能部门，恢复大区体系。

　　与此同时，海底捞还做出如下改革：

　　2021年，海底捞方面推出众多周边产品，以增多用户粘性；2022年元旦起，51配资网，海底捞扭转以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，从全国、区域双体系推进产品上新，且保持全国至少一年两次的上新节拍；2022年3月20日，海底捞捞粉节对外颁布颁发在线注册会员数破亿……

　　上述内容，充裕彰显出海底捞精密化经营的战略转型思路。从成果上看，2022年1月，海底捞整体翻台率环比去年12月有所回升，2月翻台率较1月有了进一步提升，同时也高于去年2月份翻台率，不难发现，最好的期货配资网，公司运营调整已经初见功效。

　　客不雅观地讲，海底捞的品牌价值、优异效劳等核心合作力并没有因为收缩业务而消失；而且随同着行业洗牌的加速和中小火锅店的出清，海底捞的行业龙头地位依然坚固；同时，海底捞目前照常手握着富余的现金和人才储蓄。想要实现窘境反转，并非没有可能。

　　不过，还有两大难题摆在海底捞面前：

　　（1）当火锅主业慢慢触达天花板，劣势不再如往昔那般鲜亮之时，如何威力继续拓展新的业务增长点，凭仗“第二增长曲线”来熨平周期？

　　（2）当“极致效劳”成为一种不移至理的存在后，其带给顾客的边际效用不免会逐渐下降；另有些顾客对“极致效劳”孕育发生审美疲劳，呈现“不过如此”或“过度效劳”的负面评价。面对这些境况，海底捞又该如何去连续吸引并留住顾客呢？

　　固然，海底捞还要思考，如何应对各地疫情反弹给公司运营的改善趋势带来的扰动——而这，也是整个餐饮行业所面临的独特问题。

　　海底捞何时威力走出至暗时刻？且让工夫来给我们答案。

　　【注：市场有风险，投资需慎重。】