粤菜是中国传统四大菜系之一，民间有“食在广东”的说法。近日，美食书《粤食方知味：懂食，从粤菜初步》由广东旅游出版社出版发行。该书从分子料理学的角度，以生动风趣的文字，率领读者摸索粤菜的玄妙。

　　都说汪曾祺笔下的美食，生动到让人“肚饿”，而《粤食方知味：懂食，从粤菜初步》作者林卫辉的笔下，除了有对粤菜生动的描写和科学的论述外，诙谐的文风，更写出了储藏在美食之中的生活哲理——“会吃的人，往往更会生活”。

　　详解美食的制作过程和原理

　　林卫辉是美食专栏作家，最好的股票配资网，是《风味人间》美食参谋，《吃的江湖》作者。对于每一道美食，他讲述读者的，不只仅是色香味，还有色香味之所以成为色香味的过程和原理。

　　好比白切鸡：“运动较多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪身分较多，这些身分就是鸡味的主要形成身分。鸡肉的味道除了养殖工夫，还取决于鸡吃什么。吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足，吃豆渣、鱼粉、肉粉混合饲料长大的鸡，营养丰硕，长得很快，配资，但风味不敷。”

　　好比牛杂煲：“正宗的广式牛杂煲，少不了炭火和瓦煲。寒夜里，围着一炉炭火牛杂煲，不只仅带来和煦，炭火焚烧时也带来上百种芳香物质，这些芳香物质随着空气，有的落到牛杂中，有的被间接闻到，这就是人间炊火。瓦煲更好的传热和保温功能，让牛杂煲的温度更好控制，众多的空隙和肉眼看不到的小孔，更便于炭火孕育发生的香味与牛杂的香味进一步融合联结。”

　　好比交融粤菜：“淮山糕，将铁棍淮山蒸熟碾碎，拌以奶油和墨鱼汁，再压制成正方块，如一幅水墨画，又如一块云石，上面放几颗鱼子酱调味，取名‘鱼子酱云石山药’。墨鱼汁带来标致的颜色和外型，的确可以调动人的食欲；将淮山碾压成泥，分子连贯方式的扭转，带给我们更为细腻的口感……”

　　图文并茂让美食愈加立体生动

　　美食纪录片《风味人间》总导演陈晓卿说：“卫辉兄说美食，下笔千言但不失缜密，旁征博引又不落窠臼，坦诚直率却不带戾气。林氏美食文字的爆红绝非偶然，这是他多年潜心钻研寸积铢累的薄发。”

　　著名文化学者、《羊城晚报》编委罗韬撰文引荐：“卫辉兄让美味从妙趣横生，到能言其妙，言其之所以妙。这就是他所说的‘知味’，知道‘正’从何来，配资，‘正’在何处。”

　　别的，当代饮食摄影第一人、中国摄影师协会美食摄影专业委员会主任何文安拍摄的内文配图，让文字愈加立体生动，让每一道美食，更能勾起美好的食欲和对生活的酷爱。